含肉量高的產(chǎn)品(50%以上):一般選用純磷酸鹽復(fù)配的產(chǎn)品,添加量在0.3%-0.5%;
含肉量稍低的產(chǎn)品:一般選用添加量在0.5%-1%,這類產(chǎn)品中一般都復(fù)配有膠體等特殊功能的添加物質(zhì),增加餡料的粘稠度和粘結(jié)力。
選擇水分保持劑產(chǎn)品的幾個(gè)原則:
1. 產(chǎn)品的溶解性能,保持劑要溶解后才能使用的,溶解不好的產(chǎn)品是不能100%發(fā)揮產(chǎn)品作用的;
2. 腌制肉餡保水以及發(fā)色的能力:肉餡腌制后,會(huì)有彈性,肉餡有亮度;
3. 產(chǎn)品口感:純度不夠質(zhì)量差的磷酸鹽,制作成肉制品、品嘗時(shí)會(huì)有澀感,最明顯的體現(xiàn)在舌頭根部兩側(cè),其次是產(chǎn)品品嘗口感脆度等細(xì)節(jié)方面;
4. 測定PH值,PH8.0-9.0,堿性太強(qiáng),嫩化肉質(zhì)嚴(yán)重,造成產(chǎn)品結(jié)構(gòu)松散,切片不細(xì)膩,彈性差;
5. 復(fù)配型的添加劑風(fēng)味好,協(xié)同效果佳,避免單一產(chǎn)品造成風(fēng)味澀、溶解度差、析鹽、效果不顯著等缺點(diǎn)。
這就是關(guān)于復(fù)配水分保持劑如何選擇的事情了,大家有什么想法呢,歡迎在評(píng)論區(qū)告訴小編一起討論哦!
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